生命魔鏡＿重塑生命原動力

愛吃蜂蜜的朋友可能會發現，蜂蜜放久後表面會漂浮著一些氣泡，這樣的蜂蜜還能吃嗎？近日，科信食品與營養信息交流中心副主任、中國食品安全30人論壇專家鐘凱博士撰文表示，蜂蜜産生氣泡是因為微生物發酵，散裝原蜜常會出現這種現象。吃起來並沒有大問題，只是口感會變差。

　　原蜜發酵現象普遍 微生物所致

　　蜂蜜中為什麼會有微生物發酵？鐘凱解釋到，蜂蜜是蜜蜂從野外採集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，在生産過程中也可能受到微生物污染。

　　其實，原蜜發酵是很普遍的現象。鐘凱援引福州某蜂場的檢測數據提到，其春季採集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季採集的也有55%含嗜滲酵母。“不過蜂蜜中微生物的種類和數量都相對較少，因為它本身就有一定的抑制微生物生長的作用。”

　　嗜滲酵母惹的禍：蜂蜜冒泡還會變味

　　由于蜂蜜糖分多、滲透壓大，所以嗜滲酵母和耐高糖酵母兩種微生物在蜂蜜中最為常見。

　　據了解，嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37度，在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖，發酵産生難以去除的泡沫，是蜂蜜産生氣泡的主要原因。並且它還會將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇，有時還可以將乙醇轉化為乙酸，所以會影響蜂蜜的口味。

　　“在超市選購蜂蜜的時候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質相對差一些。” 鐘凱説。

　　消費者如果要向蜂農直接購買散裝原蜜，一定要將蜂蜜放在陰涼通風處或冰箱冷藏。如果發現冷藏的蜂蜜産生結晶大可不必擔心，“那是葡萄糖，是正常現象，可放心食用。”

　　雖然嗜滲酵母只是影響蜂蜜質量，並不會引起食品安全問題，但在制定蜂蜜國家標準時，這一指標最終還是被納入了強制標準。2017年國家和省級食品安全監督抽檢共有33個批次因此不合格。

　　如何控制發酵？控水+提高波美度

　　為了保證産品口味佳、品質好，商品蜂蜜會對酵母嚴格控制。

　　鐘凱介紹，成熟的蜂蜜需要經過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18-20%，波美度（比重單位，波美度越大，濃度越高，滲透壓越大）達到42度以上，蜂蜜就不容易發酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作殺菌處理，比如在55-63℃加熱10-15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。

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